おいしい松茸グルメ

マツタケ（松茸、Tricholoma matsutake）は、キシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコの一種。日本やロシアを含むアジアとヨーロッパ、北アメリカに分布する。腐植質の少ない比較的乾燥した土壌を好む。秋にアカマツの単相林のほか針葉樹が優占種となっている混合林の地上に生える。菌糸体の生育温度範囲は5-30℃、最適温度は22-25℃、最適pHは4.5-5.5であり、菌糸の成長速度は遅い。生育地となる松林が世界的に松枯れなどの病気に悩まされていることなどもあって、減少傾向にある。

日本では一般に香りが良いとされ（独特の香りを嫌う人もいるが）「香り松茸 味しめじ」という言葉があるほどである。土瓶蒸しや松茸ご飯など、香りを生かして食べることが多い。ほかのキノコと同様に、マツタケも加熱により旨み成分が増えるため、生で食べても旨みは感じない。

この香りの主成分は、1938年（昭和13年）、農学博士・岩出亥之助により解明され、マツタケオールと呼ばれる1-オクテン-3-オールとtrans-2-オクテン-1-オール、およびケイ皮酸メチルからなるとし、人工合成にも成功した。特にマツタケ特有の香りを生んでいるのはケイ皮酸メチルである。マツタケの香りを再現した安価な合成香料も「マツタケエッセンス」などとして市販されている。

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